+7 (499) 110-86-37Москва и область +7 (812) 426-14-07 Доб. 366Санкт-Петербург и область

Журнал бракеража готовой продукции как правильно заполнять

Журнал бракеража готовой продукции как правильно заполнять

Для этого ведётся заполнение бракеражного журнала готовой продукции. Это документ установленного образца, содержащий подробные данные о продукции. Другое его название — журнал органолептической оценки. Что такое бракераж, и зачем он нужен?

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Содержание:

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Заполнение журнала регистрации инструктажа на рабочем месте

Главная Бухгалтерия План счетов Активы Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции Бракераж — это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции.

Ей подвергается каждая партия на производстве. Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей товара. Иногда на качество готового изделия оказывают влияние не только поварской персонал, но и иные факторы не менее важные в производственном процессе: Качественные характеристики закупленного сырья — продуктов для приготовления блюд.

Контроль над соблюдением требований нормативно-технической литературы на протяжении всего этапа приготовления. Предварительная разработка рецепта, по которому будет осуществляться кулинарный процесс. Контроль над органолептическими показателями Показатели, по которым он проводится: В соответствии с основными показателями: о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным.

Требования к органолептической проверке: Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться. Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу. Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения.

Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света. Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке.

Далее проверка заключается в анализе следующих свойств: Товарный вид. По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления.

Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели. Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным. Вкусовые данные. Один из главных параметров. Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе. Консистенция — это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления. Помимо анализа показателей и характеристик проводится взвешивание продукции и выявляется средний вес.

Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить их. Затем полученный результат разделить на 3. По окончанию проведенной проверки на основании полученных данных при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки. Отлично — оценка высшей категории. Такой результат является максимально возможным и о нем мечтает каждый повар, но достается она редко при условии соблюдения всех указанных и зарегламентированных санитарно-технических норм СТН.

В процессе производства таких предприятий строго соблюдается рецептурное содержание. Блюда с такой оценкой должны быть безупречны по всем органолептическим параметрам — цвету, запаху, консистенции, вкусовым свойствам и внешним данным. Хорошо — это все еще хорошая оценка.

Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми качествами, но она все же имеет не существенные недостатки. Список отклонений, имеющих незначительное значение: На изделии нет румяной корочки или она представлена вне выраженной форме. Некорректно проведена нарезка продукции. Блюдо имеет либо пересоленный вкус, либо недосоленный.

Жир в бульоне или супе имеет не ярко выраженный цвет. Оценка удовлетворительно — такая продукция допускается к продаже, не смотря на имеющиеся недостатки: Не соблюдение рецептуры приготовления. Например, нарушение, допущенное в соотношении использованных ингредиентов входящих в состав изделия. Наличие запаха или привкуса постороннего характера, но не влияющее существенно на качество.

Товар слишком кислый, горький, острый или сладкий. Деформированная продукция. Если блюдо подгорело, недожарилось или не сварилось. При наличии таких показателей, чаще всего, продукция отправляется в утилизацию — на переработку. Неудовлетворительно — блюда с такой оценкой не допускаются к продажам и реализации. Они имеют нарушения в ходе приготовления и не следования рецептам, запах неприятного характера, форму неправильного вида, ярко выраженный привкус постороннего типа.

Следует помнить, что оценку неудовлетворительно можно получить только по одному из параметров, а не допуститься вся партия еды. При выявлении нарушений — вся продукция подлежит снятию с реализации и уничтожению. Функции бракеража: Осуществление контроля за соблюдением норм санитарии при доставке, транспортировке продуктов питания и во время проведения разгрузо-погрузочных работ.

Проверка пригодности и состояния складских помещений и условий для хранения товара и сырья, из которого он производится. Проверка составленного меню и его соответствия на предприятиях общественного питания. Контроль над соблюдением гигиенических и санитарных норм в пищеблоке и помещениях участвующих в производственном процессе. Отслеживание нарушений в сроках реализации и не соблюдении качества продукции. Проверка работников на предмет соблюдения норм санитарии.

Для того чтобы пройти бракераж, необходимо: Тщательно проверять сырье для изготовления и приобретать качественную продукцию. Правильно заполнять техническую документацию, от которой зависит приготовление блюд. Соблюдение и доскональная разработка рецептов для изготовления продукции. Корректно производить расчёты итоговой массы товара на выходе.

На каждой стадии производства требовать соблюдения норм установленных правилами. Как заполнять Перед тем как выпущенный товар отправить в продажу он должен пройти соответствующую бракеражную проверку. Для этого собирается специальная комиссия. Численность ее состава зависит от размера предприятия, для небольших одно количество, а для крупных другое. Состав комиссии на малых производствах: Руководитель фирмы. Старший повар или бригадир, руководящий ими. При необходимости медицинский работник.

Все права защищены. Воспроизведение, последующее распространение, сообщение в эфир или по кабелю, доведение до всеобщего сведения статей с сайта разрешается правообладателем только с обязательной ссылкой на печатное СМИ с указанием его названия, номера и года выпуска.

Как выбрать бракеражный журнал? Контроль качества подаваемой еды в наше время — это один из важнейших вопросов. Именно поэтому нужен журнал бракеража готовой продукции, чтобы записывать результат, сделанный комиссией по поводу того или другого блюда. Бракераж — это контроль качества пищи. Существует ведомственный, личный и административный бракераж. Ведомственный бракераж осуществляется специально созданной комиссией, стоящей выше организации.

Бракеражный журнал готовой продукции

Главная Бухгалтерия План счетов Активы Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции Бракераж — это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции. Ей подвергается каждая партия на производстве. Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей товара. Иногда на качество готового изделия оказывают влияние не только поварской персонал, но и иные факторы не менее важные в производственном процессе: Качественные характеристики закупленного сырья — продуктов для приготовления блюд. Контроль над соблюдением требований нормативно-технической литературы на протяжении всего этапа приготовления. Предварительная разработка рецепта, по которому будет осуществляться кулинарный процесс. Контроль над органолептическими показателями Показатели, по которым он проводится: В соответствии с основными показателями: о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным.

Журнал бракеража готовой продукции

Как правильно заполнять бракеражный журнал Страница Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. Перед тем как приступить к бракеражу, необходимо изучить меню. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус супы , а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

Акт о приеме оборудования В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям — техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

.

.

.

.

Правильно заполнять техническую документацию, от которой зависит приготовление блюд. Соблюдение и доскональная разработка рецептов для​.

.

.

.

.

.

.

Комментарии 2
Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

  1. lemargistquarn

    В этом году выпуск, хотел подать на агс, но сроки насколько я понял уже пропущены. Сотрудники военкомата считают что если сроки пропущены, то за ними остается право не передавать мое заявление на агс и все прилежащие к нему документы к военной комиссии. Также хотелось узнать ваше мнение по поводу ПСО и статьи 17б, действительно ли может быть чревато неприятностями?

  2. Анфиса

    Я кацап, должен доказать что я кацап! А то что отец полный русский гражданин, хотел бы я получить гражданство! Так проще хохлу получить вид в Белоруссии!

© 2018-2021 intek27.ru